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Hojaldrado

Técnica y métodos de fabricación del hojaldrado

Ya sea por su sabor, por la textura o por la técnica empleada para conseguirlos, en el mundo de la repostería y pastelería existen diferentes tipos de pan. Entre esos tipos de pan, el hojaldrado destaca por dos cosas: la precisión que requiere y la antigüedad que posee ¿Quieres conocer más acerca del hojaldrado?

 

¿Qué es el hojaldre?

Es una masa crujiente que se utiliza para la elaboración de volovanes, empanadas, pasteles mil hojas, strudel, orejas, entre otros tipos de pan. Los panes resultantes de la masa de hojaldre se caracterizan por el “efecto hoja” que tienen. El número de capas (u hojas) se logra mediante el laminado de los elementos (masa y margarina), los cuales son superpuestos mediante pliegues o dobleces, a los cuales se les llama “vueltas”, que pueden ser sencillas o dobles, dependiendo del número de pliegues que resulten.

¿Cómo surge el hojaldre?

La historia comienza en el año 1613, con un pastelero francés de nombre Claude Gelée, también conocido como Claude Le Lorrain. La leyenda dice que Claude, quien trabajaba en una pequeña panadería, quería hacer un pan especial para su padre, quien estaba enfermo. Tomó un pedazo de masa y colocó mantequilla al centro. Comenzó a amasarla con un rodillo y su maestro, un tanto confundido, le dijo que para eso era mejor usar las manos. Claude no hizo caso y metió la masa al horno, resultando en un bollo delicioso. A su padre le encantó el sabor y Claude decidió seguir haciendo experimentos para perfeccionar su receta. Así fue como, por un acto de amor a su padre, el hojaldre fue inventado.

 

Técnica de hojaldrado

Para lograr un buen hojaldrado, necesitarás harina, mantequilla, sal, azúcar y agua. La técnica que es aplicada hoy en día consiste en la intercalación de plegados sucesivos y de materia grasa o empaste. Durante la cocción, el calor provoca que el agua de la masa se transforme en vapor. Cada una de las hojas de masa se encuentra impermeabilizada por capas de grasa (la materia grasa usada), la cual retiene el vapor para lograr la separación de las láminas, dando lugar a la forma clásica del hojaldre. El sabor fino, característico del hojaldre, se logra con el uso de materiales grasos de excelente calidad. La ligereza estará determinada por la cocción en el horno.

 

Métodos de fabricación

Método francés. Primero se elabora la masa base y la mantequilla (o la materia grasa de tu preferencia) se coloca en el centro de la masa para envolverla y, posteriormente, estirar la masa para realizar los dobleces.

Método invertido. En este método, es la materia grasa la que envuelve a la masa. Como resultado, la masa no necesita demasiado tiempo de reposo, el pan no se encoje durante la cocción y resulta ser más ligero.

Método compacto. Este método es similar al método francés, pero aquí el pastón (o grasa para laminar), se compone por grasa y una parte de harina del empaste. Además, el empaste es enriquecido por yemas y grasa (obtenido de la incorporación al empaste y de las yemas en sí).

Método rápido. Los ingredientes son mezclados sin amasar demasiado y se agregan cubos de mantequilla fría para comenzar a hacer los dobleces.

 

¿Quién es Bredos Kabranian?

Este año en la Feria del Pan, Mexipan trae a México a uno de los reposteros más importante y relevante en el uso y técnica de hojaldrado: Bredos Kabranian. Originario de Beirut y radicado en Suecia, ha ganado distintos campeonatos reposteros y culinarios a lo largo de su carrera: campeón mundial de la Copa del Mundo Culinaria regional con el equipo culinario de Estocolmo 2014-2018, campeón nórdico en repostería 2015 (Nordic Bakery Cup) y campeón nórdico en hornear 2016 (Nordic Bakery Cup), por mencionar algunos. Los días 28 y 29 de agosto, Bredos impartirá un curso llamado “Viennoisery: técnicas de hojaldrado y panadería vienesa”. Puedes buscar su perfil en Instagram bakedbybredos, donde podrás conocer su trabajo. Anímate a formar parte de la feria de panadería, repostería, chocolate y helado más grande de México y América Latina, que tendrá lugar del 26 al 29 de agosto de 2020 en WTC. Escríbenos para solicitar informes o llama a los teléfonos: 55 9020 34/35 o envía un email: contacto@anpropan.org.mx. Te esperamos.

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