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La panadería y la repostería requieren de un estudio constante: tomar algún curso de panadería, consultar a otros panaderos y reposteros, experimentar un poco para mejorar las recetas… Si estás iniciando en el maravilloso mundo de la industria panificadora, en Mexipan te damos la bienvenida y te invitamos a leer este artículo acerca de los pre fermentos.

¿Qué es un pre fermento?

 

Los pre fermentos son masas preparadas previo a la mezcla de la masa final. Se compone de una porción del agua de la fórmula total, harina y levadura. En raras ocasiones, se le pone sal. La masa se deja fermentar para un tiempo, el cual debe ser controlado y, al concluir dicho periodo, es agregada a la masa final.

Para definir qué tipo de pre fermento será usado, es importante considerar:

  • El tipo de producto que será horneado.
  • La programación de la producción.
  • El equipo disponible.

Proceso de pre fermentación

 

Esta técnica es relativamente nueva y es un proceso muy sencillo de seguir. Se toma un pedazo de masa regular, por lo general hecha con harina blanca, agua, levadura, y sal, la cual se deja fermentar por un período determinado y, posteriormente, se incorpora a la mezcla final. Para obtener un el mayor beneficio de la pre fermentación, la masa debe durar, por lo menos, tres horas a temperatura ambiente. Esta masa puede ser fermentada hasta por seis horas a la temperatura antes mencionadas. Si requiere de una fermentación de más de seis horas, se recomienda fermentar la masa por una o dos horas a temperatura ambiente y, después, mantenerla en refrigeración hasta el momento de la incorporación a la masa final. El almacenamiento de la masa pre fermentada a temperatura baja (1,5– 4,5ºC) puede durar hasta 48 horas.

Tipos de pre fermentos: poolish, biga y esponja

 

Durante la feria de panadería de Mexipan podrás conocer a expositores y profesionales de la industria que usen esta técnica y te aconsejen para que tus recetas con pre fermentos sean un éxito. Algunos de los tipos de pre fermentos son:

Poolish. Es uno de los primeros pre fermentos elaborados con levadura comercial, adjudicado a los panaderos polacos y también conocido como “fermento líquido”. Para lograrlo, se elabora una masa madre liquida con adición de levadura. Esta masa está compuesta por partes iguales de agua y harina y una parte o la totalidad de la levadura necesaria para la masa. Existen tres tipos de poolish (la diferencia radica en la cantidad de agua aplicada):

  • Poolish de 1/3 de agua
  • Poolish de 1/2 de agua
  • Poolish con 4/5 de agua

Biga. Es la antítesis del poolish, ya que la biga es compacta, no líquida. Este pre fermento es de origen italiano, la biga es ideal para recetas con masas muy hidratadas, ya que aporta estructura, cohesión y elasticidad a la masa. Su elaboración es sencilla (harina, agua y levadura) y se trata de la mejor elección para incrementar la fuerza de una masa.

Esponja. El pre fermento de esponja se usó en la producción del pan de cacerola en Inglaterra. Su proceso es similar al del fermento líquido; la diferencia radica en la hidratación de masa. Mientras que el poolish tiene una consistencia líquida, la esponja tiene una absorción que oscila entre 60 – 63%, es decir, se trata de una masa tiesa. Al igual que el poolish o la biga, la esponja no contiene la sal y la cantidad de levadura es calculada dependiendo del tiempo que la masa estará en el proceso de fermentación.

¿Te gustaría aprender nuevas técnicas y ampliar tus conocimientos? Año con año, Mexipan reúne a expositores, proveedores y profesionales de la industria en un magno evento para fortalecer e impulsar nuevos negocios y mercados específicos, así como dar a conocer las últimas tendencias en la industria. Te invitamos a regístrate en la feria de panadería, repostería, chocolate y helado más grande de México y América Latina, la cual tendrá lugar del 26 al 29 de agosto de 2020 en WTC. Escríbenos para más información, tenemos muchos talleres pensados para ti impartidos por chefs reconocidos. Lámanos al 55 9020 34/35 o envía un email a: contacto@anpropan.org.mx

La panadería y la repostería requieren de un estudio constante: tomar algún curso de panadería, consultar a otros panaderos y reposteros, experimentar un poco para mejorar las recetas… Si estás iniciando en el maravilloso mundo de la industria panificadora, en Mexipan te damos la bienvenida y te invitamos a leer este artículo acerca de los pre fermentos. ¿Qué es un pre fermento?   Los pre fermentos son masas preparadas previo a la mezcla de la masa final. Se compone de una porción del